Dry Aged Beef
  • Autor:Toralf Schneider
  • Kommentare:0

Dry Aged Beef – Was Sie schon immer wissen wollten!

Es versetzt Fleischliebhaber in Erregung: Dry Aged Beef, das trockenabgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt!
In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehneten Kult.

Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte Dry Aging, ist das ältetse Verfahren der Fleischreifung. Hierbei wird das Fleisch am Knochen über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. Trockengereift, wie man sagt…

Ideale Bedingungen bietet die Dry Aged Trockenreifung bei zirka 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen.
Für 21 bis 28 Tage bei Rib Eye und Roastbeef, bei Filet reichen 7 Tage, bevor es vom Knochen gelöst wird.
Dabei sollte Umluft von 0,5 bis 2,5 m/sec erzeugt werden. Die Lagertemperatur bewegt sich um den Gefrierpunkt.

Während die Textur des Fleisches sich nach etwa 10 Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt der Geschmack durch die Enzymaktivitäten im Fleisch weiterhin.
Damit dient die Dry Aged Trockenreifung vor allem der Entwicklung des Geschmacks des Fleisches.
Das zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent erklären, warum Dry Aged Beef so teuer ist.

Dry Aged Beef

Dry Aged Beef

Zubereitung

Mindestens ebenso wichtig, wie die handwerklich korrekte Reifung des Fleisches, ist die richtige Zubereitung des trockengereiften Produktes zu Hause durch den Fleischliebhaber.

Vor dem Braten sollten die Steaks unbedingt 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
Mindestens zwei Finger hoch sollten die Fleischstücke schon sein, denn ein dünner „Lappen“ ist schnell tot gebraten. Bei der Erhitzung in einer Eisen- oder Edelstahlpfanne sollte man Butterschmalz verwenden.
Das Fleisch bei hoher Hitze von jeder Seite eine Minute anbraten, es sollte dann eine rehbraune Kruste haben. Unmittelbar nach dem Herausnehmen in leicht schäumende Butter geben und damit übergießen.
Das gibt der Kruste den letzten „Kick“!

Nach dem Anbraten sollte das Steak noch für etwa 5 bis 10 Minuten in den Ofen bei 120 Grad Ober-/Unterhitze gegeben werden.
Vor dem Servieren das Steak bitte noch 5 Minuten ruhen lassen.
Der reine Geschmack des Fleisches entfaltet sich am besten wenn Sie auf jegliches Würzen zunächst ganz verzichten!

Und dann: Genießen!